他，只用两年，把一道低调了30年的家常菜，打造成与火锅、小面并驾齐驱的重庆三大招牌菜。
他，力排众议，把自己开创了5年的石锅菜改为“能喝汤的酸菜鱼”，引发食客追捧，全年卖出万份，一道菜营收6千万元。
他，组织联盟，拉来川渝最大的川式快餐连锁乡村基、最大的港式茶餐厅金翠河、最大的韩式烤肉……一起抱团打造品牌。
他们，一起拍砖，一起实践，把一个打算做棒槌牛肉的品牌扭转为大刀腰片火锅，短短数月成为重庆三万家火锅店里最受本土欢迎火锅品牌，每月排队桌，每天翻台6轮……
阅读索引
1.神奇现象：酸菜鱼三级跳
2.酸菜鱼为何迅速崛起？
3.三大困局倒逼思考川菜未来
“能喝汤的酸菜鱼，与火锅、重庆小面一起跻身重庆三大招牌菜！”
5月17日，九锅一堂“能喝汤的酸菜鱼”创始人周祖泽受邀，与德庄火锅董事长李德建、著名主持人孟非，一同现身由重庆商务委指导、西部餐饮创投主办的食界新零售千人峰会，并压轴出场演讲。
重庆各大媒体抓住“重庆仔”孟非回乡卖小面热点，以“火锅、小面、酸菜鱼，重庆三大招牌菜首次同台现身”为题，进行了大篇幅报道。
火锅是最具川渝色彩的世界知名美食，排名第一无可争议。
重庆小面前几年随着快餐流行，在全国遍地开花，尽管一阵热潮后归于平静，知名度却水涨船高，跻身前三也实至名归。
“能喝汤的酸菜鱼”这个新兴品类，为何在重庆、成都受热捧，常常成商圈最火的品类，并力压众多川渝美食，与火锅、小面一起并称重庆三大招牌美食？
1神奇现象：酸菜鱼的三级跳
据有关记载，酸菜鱼始于年，以特有的调味和独特的烹调技法，曾流行于年代，成为重庆家家户户都经常做的一道菜。
但重庆人在家做的酸菜鱼和饭店做的酸菜鱼，有些不同。
在家做酸菜鱼，人们爱喝酸美的鱼汤，而饭店里的酸菜鱼，为迎合消费者口味，一般放很多油，汤上面往往浮着厚厚的一层浮油。
后来，大油的重庆饭店里的酸菜鱼慢慢没落了，但重庆人的家庭餐桌上，仍少不了的这道菜：酸菜鱼老少咸宜，酸爽少辣，爱吃鱼的小孩聪明，煮好了鱼片，先去刺给小孩子吃，然后再用鱼汤泡饭。
也就是，清淡和能喝汤的酸菜鱼，一直在重庆的家庭餐桌上流行。
然而，近两年，在重庆餐饮业“酸菜鱼”再度崛起，并有与驰名全国的火锅、小面并驾齐驱的趋势。
年1月，做了5年石锅菜的九锅一堂，突然启动酸菜鱼战略，挖掘重庆人餐桌的酸菜鱼文化，推出“能喝汤的酸菜鱼”。
这道鱼一经面世，立即引发食客追捧，全年卖出万份，单这一道菜的营收就高达6千万元。
当年，这一战略也让九锅一堂在餐饮业集体下滑的情况下，实现逆势增长，部分老店营业额同比增长高达50％。
第二年，九锅一堂进一步拓展战略，在重庆、西安、成都连开五场新闻发布会，全年店面数量增长一半，公司销售额增加一倍，利润翻了五六倍。
而比店面数量增加，销售和利润翻番更让人惊奇的是，在重庆低调了30年的酸菜鱼，突然从普通家常菜一下变成高颜值时尚菜，品牌度直线飙升，不仅店面人气暴涨，而且频频登上各种媒体、论坛、峰会，最后实现三级跳，连超毛血旺、辣子鸡、啤酒鸭等传统川渝名菜，与火锅、小面一起成为重庆这个国际性美食之都的三大招牌菜。
那么，这一神奇现象是如何发生的，又为何会发生？小编就此与九锅一堂酸菜鱼创始人周祖泽进行了一场深度对话。
2作为一个新品类，
能喝汤的酸菜鱼为何会这么快迅速崛起？
小编：能喝汤的酸菜鱼从一道家常菜成为一个新品类，为何会这么快崛起，与火锅、小面一起成为重庆三大招牌菜？
周祖泽：酸菜鱼之所以能迅速崛起，完全是多方力量推动的结果，九锅一堂只是在多方力量之间，运用冷门战略点了一把火。
啥是冷门战略，战略就是定方向，冷门就是开创一个全新的业务，让你找一条在行业内没被发现，或者没有人走的道路。
餐饮业有一个发展规律，每三年一次大考。从个人的观察思考看，从年，我17岁踏入这个行业至今25年，这个规律一直没变过。
做了七年学徒、厨师，十年厨师长、总经理，年11月我才开出了一家自己的店。
为什么会开店？当时，我去上海听课，一个老师说，中国餐饮接下来有一个很大的机会点，快餐店：快，但不好吃；中餐馆，好吃，却上菜慢，谁能够解决这个问题，谁就能抢占未来先机。
那时还不知道什么叫战略，但这句话对我触动很大，我是一个厨师，又是一个总经理，如果有能力把这个问题解决的话，肯定是一件挺牛的事。
无意中，我就决定了自己未来的方向。
从上海一回来，我就辞了职，聚集10个小伙伴，借几万块钱，一起在商场开了一个平方米的小店，并按照解决好吃、上菜快的理念，推出九个热气腾腾的石锅菜，还有一个瓦罐煨汤，取名九锅一堂（堂是汤和烫的谐音），开创石锅菜新品类，以酒楼菜价除以二的价钱卖给顾客。
这样的九锅一堂，无论是相对快餐店，还是中餐馆，都相当有竞争力。
抓住市场空挡的九锅一堂一下火了，第二年连开五店，店店火爆。
年，九锅一堂旗下已有20多家店，遍布重庆、成都和西安。
3三大困局倒逼出大格局：
川菜的未来在哪里？
小编：从发展情况看，九锅一堂石锅菜很受市场欢迎，为何又重新思考方向，转型做“能喝汤的酸菜鱼”？
周祖泽：前面我说过，餐饮每三年一次大考，也就是再好吃的产品，任何人吃三年都会感觉没有新鲜感，没有那么好吃了，除非嫁接其他更有价值的东西，比如传承、文化等，做成品牌，甚至成为百年老店。
九锅一堂年11月17日开创，到年正好三年，开始遭遇发展瓶颈。
现在回过头来看，九锅一堂当时遇到的，一是餐饮业必须面对的三年大考，需要重新调整方向，以应对自身发展和市场竞争变化。
二是产品模式与规模化发展不匹配，令品牌的盈利能力和影响力下降。
当你做一家店的时候，产品具有独特性，很多人慕名跑很远来吃。但当你规模不断扩大，体量超过一定程度甚至跨地区发展时，产品的宽度、品牌的影响力和自身运营跑不过规模的时候，硬做扩张，生意就会下降，甚而连累企业的整个发展。
九锅一堂自创石锅菜，但石锅菜，顾客能理解吗？顾客选择我们的真正理由是啥？我一直在思考，想寻找更加精准的方向。
当时，重庆、成都的店，有的火爆，有的清淡；而西安的店，石锅菜接受程度很低，反而酸菜鱼卖的好。
三是竞争的加剧和顾客消费的升级。一方面是模仿我们，好吃、上菜快的小餐饮越来越多，它们不断切割九锅一堂市场；另一方面是顾客消费开始向时尚、健康的品质化需求转变。
这三方面的困局，让九锅一堂整整纠结了一年。
虽然四处考察，求教高人，但由于当时认知局限，看不全面，一直没找到走得通的方法，不敢下手调整。
年12月，多年好友——餐饮那些事创始人阮志勇力荐，我上了北京韦鉴锋老师的冷门战略课程。
此前6月，我曾到郑州听火锅黑马巴奴毛肚火锅创始人杜中兵的“产品主义”课，当时阮志勇也去了，他受杜中兵影响，上了冷门战略课。
听完冷门战略，阮志勇立马飞到重庆，非要推荐我也去上冷门，我开始不信，不愿意上。
一直到当年12月，始终捋不清方向的我在巴奴毛肚火锅、一加一天然面粉等冷门战略成果的信息推动下，下决心上了冷门战略。
冷门战略刚好针对当下企业创新创业难突破的关键点，为创业者诠释了一条用较少资源打造强势品牌的道路，是一套创始人掌舵品牌方向的思想方略，可以说正好是我当时最需要的。
记得那是冷门战略第8期，班长是50多岁的麻辣王子董事长张玉东，他曾是湖南平江辣条产业的领军人物，他在分享为何放弃年营收2个亿市场，从辣条转型做健康面筋时，眼睛都湿润了。
他讲到女儿在外面与人聊天，都不敢说自己家是做辣条的，因为辣条是垃圾食品，说出去丢脸。
张玉东的分享不仅感动了我，也打开了我的思维：如果做一个厨师、一个餐饮老板，儿子、家人都不愿意到自己餐厅去吃的话，那做这个餐厅还有意义吗？
由此，我进一步思考九锅一堂的品牌方向、也思考川菜的发展。
从晚上一直思考到第二天凌晨两三点，我在北京治白癜风的中医院偏方制白癜风