鱼子酱，世界三大顶级奢侈美食之一，相比鹅肝、松露，鱼子酱仍旧给人一种高高在上的感觉。早在亚里士多德时代就已是美味的代名词，列来为欧洲王室和贵富所嗜爱，有“黑色黄金”之誉。
你知道中国与风靡于西方的鱼子酱有啥关系吗？
大多数国人都不知道甚至难以相信这个事实：中国，正在成为世界鱼子酱生产的中流砥柱。而地处中国西南的四川，凭借得天独厚的冷水资源，更是在这场鱼子酱生产格局易位中迅速崛起，并凭借后发优势，不断改写世界鱼子酱产业版图。
四川日报记者就此展开调查——
“光圣诞行情就20笔、3.8吨货，来自法国、卢森堡等10多个国家！”12月10日，四川润兆渔业公司营销总监傅文杨指着手里的厚厚一摞订单告诉记者，这是平时的五六倍。
国庆节以来，都江堰日兴鲟鱼科技公司董事长张家均也已收到美国、泰国、阿联酋等国的近2吨订单，正加紧发货。
这几天，四川仅有的两家鱼子酱生产企业——四川润兆渔业公司、都江堰日兴鲟鱼科技公司正开足马力，冲刺火热的圣诞节行情。
这两家“川字号”企业里，藏着鱼子酱“川军”崛起的密码。
（图为四川鱼子酱产品）
“中国制造”逆袭
俄罗斯、伊朗等传统鱼子酱大国，因过度捕捞、野生动物保护等原因，野生资源枯竭，中国人工养殖迎来契机
今年9月19日，彭博社刊发一篇题为《世界最佳鱼子酱不再产自俄罗斯》的文章，并在副题中称：尽管没人愿意承认，中国正在生产你能所见到的最美味的鱼子酱。
这无疑颠覆了很多人的认知。然而，这正是世界鱼子酱生产格局悄然发生的变化。
鱼子酱，被誉为“黑色黄金”。根据联合国粮农组织和行业公认定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫鱼子酱，其它类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。
自古以来，鱼子酱都取自伏尔加河、里海捕捞的野生鲟鱼。全球鲟鱼产量最高达4万多吨，俄罗斯和伊朗占90%以上。但上世纪70年代后，因过度捕捞、环境污染和水利工程等原因，野生鲟鱼产量便从3万多吨降到年的不足吨，甚至面临濒危。
尤其是世界稀缺野生动植物资源保护公约对野生鲟鱼捕杀取卵活动进行严格限制后，俄罗斯和伊朗等传统鱼子酱大国供应量骤减。俄联邦伊朗海关统计，年俄进口7.5吨鱼子酱，出口为7.2吨；今年3月至8月，伊朗出口鱼子酱仅公斤。
中国水产研究院副研究员鲁瑛介绍，年全球每年还能产多吨鱼子酱，但年基本上已经很少有鱼能达到制作鱼子酱的要求。“最少时全球才几十吨，不少欧美餐厅撤下这道菜，很多从业人员都不干了。”四川润兆渔业公司总经理李军说。
都江堰日兴鲟鱼科技公司董事长张家均介绍，因为鲟鱼要长到7年以上才开始产卵，第8年以后才能取卵，一旦资源枯竭，要想恢复，少则十几年，多则几十年甚至更长。
（图为鲟鱼）
市场需求却越来越大。在中国水产科学研究院研究员孙大江看来，发展人工养殖，打开鲟鱼和鱼子酱生产全新通道，是唯一可行办法。俄、美、意、法等国先后开展鲟鱼增殖养殖，并形成一定产量，意大利CalvisiusCaviar公司年产量在20吨以上。
世界产业格局变动给中国带来机会。我国鲟鱼人工养殖开展较晚，但势头迅速，年黑龙江水产研究所成功繁殖史氏鲟，掀开人工繁殖大幕，上世纪90年代后期始，我国从北向南、从东向西，掀起鲟鱼养殖热潮。“中国已经成为世界上最大的鲟鱼养殖国。”孙大江介绍，到年世界鲟鱼养殖产量已超过5万吨，中国占到全球产量的86%。年，中国鲟鱼产量更是增至吨。
年，浙江千岛湖鲟龙科技公司首次加工出口鱼子酱公斤，标志着我国进入养殖鲟鱼鱼子酱生产和出口阶段。在“带头大哥”千岛湖公司带动下，一个新养殖热潮加速形成，中国鱼子酱不断在西方逆袭。
记者综合多方信息了解到，年全球产量和消费量均为多吨，产值在40—50亿元，中国鱼子酱年出口量在70-80吨，今年为80多吨。浙江年出口鱼子酱56.5吨，在全国暂时领先。
多位受访者认为，国外的养殖产量已趋于稳定，世界鱼子酱未来增长基本看中国。
（图为工作人员在对鱼子酱进行称重）
川军崛起
两家企业领衔，凭品质和韧劲闯开欧美市场，今年“四川造”鱼子酱产量有望占全球产量7%左右
在中国鱼子酱改写世界产业版图中，“川军”也迅速崛起。
省水产局水产处处长曾开虎告诉记者，年四川鲟鱼产量吨，居全国第7位，产量占全国的6.63%，全球的5.71%，“鲟鱼养殖大多是一两年就上市的商品鱼，能取鱼子酱的鲟鱼起码要养8年，关键还要有不同年龄段的梯队。”
养殖条件的高要求、生长周期带来的成本和风险、出口资质的高门槛，使得国内获得鱼子酱生产、加工及出口许可的较大型企业不到10家，四川占据两席——四川润兆渔业和都江堰日兴公司。
（图为润兆渔业在雅安天全县的鲟鱼养殖基地）
被业内称为“张鲟鱼”的都江堰日兴鲟鱼公司董事长张家均，是四川乃至全国首批鲟鱼产业的企业家。年，他就从黑龙江引种试养鲟鱼，成功后一度引起轰动，还获得省科技进步二等奖。2年，张家均发现试着留养的史氏鲟等竟成功产卵，便认准了鱼子酱这条路。
就在国内鲟鱼市场价从上千元一路跌到几十元时，2年，大连海洋大学毕业的李军却辞职下海，逆势养起鲟鱼。“鲟鱼七八年才性成熟，鱼子酱更价格不菲。”四川润兆渔业公司总经理李军觉得，一般投资者没耐心、实力建梯队，必须搞差异化竞争。
路走得却异常艰难。发展鱼子酱，拼的是时间。8年，张家均基地在地震中损失多万元，后因水污染又赔上千万元，只有咬牙硬扛。润兆一年饲料就需两三千万元。“只有‘短线养长线’，卖小鱼养大鱼。”李军说，差一点就撑不下去了。
多年坚持，终于丰收。年起，润兆渔业和日兴公司先后开始生产鱼子酱，并分别注册“芙思塔”“诗芮”品牌，润兆渔业还专门请来伊朗顶级大师驻厂2年制作。
然而，中国鱼子酱征服欧美顶级消费者味蕾更难。法国裴卓仙是鱼子酱最顶级品牌，为所有生产商追捧。李军还记得，自己多次尝试联系未果，上门求见也曾遭拒。日兴公司销售员也有同感，初闯欧洲四处碰壁，“偶尔很‘卑微’地讨回一丁点订单。”
（图为四川鱼子酱产品）
手握好东西，“川军”不放弃。年冬天，巴黎还下着大雨，润兆销售员在裴卓仙门口苦等3小时，终得见面。年的布鲁塞尔渔业展会上，润兆销售员又想方设法将裴卓仙人员引至展台并品尝。几番努力，裴卓仙终被打动，先后两次派出团队来川考察润兆基地和生产，并提出几十项改进要求和认证要求，从年起终于将润兆列为该品牌供应商。今年10月，裴卓仙公司现场考察润兆基地后，当场打电话让美国分公司增加2吨订单。
张家均则利用利用年温哥华召开世界鲟鱼大会之机，发动十多人帮忙携带，拎着1.8公斤鱼子酱去参会，现场引起轰动。年，对质量要求最严格的日本客户把日兴公司产品带回去检测，考察两年迟迟没有下单，目前才确定明年2月签合同。
四川鱼子酱渐渐闯出名堂。润兆的鱼子酱被裴卓仙摆进了巴黎老佛爷百货食品馆专柜，还被端上迪拜帆船酒店的餐桌。日兴公司一位俄罗斯客户在品尝过后，赞叹“回忆起了小时后伏尔加河畔的时光”。“全球业内人士、阿拉伯皇室都知道，最好的鱼子酱在中国。”日兴公司的一位新加坡客户告诉记者。
目前，日兴公司已在彭州、都江堰养殖1万多条大鱼，年起还在西昌邛海连续3年投放30万尾鲟鱼，在国内较早探索放牧式养殖模式。四川润兆也在彭州、天全和甘肃文县等地建立起6个基地。年，日兴公司产出多公斤鱼子酱，润兆渔业产量达5吨。今年，日兴公司产量2吨多，润兆产量有望达12吨。这意味着，今年四川鱼子酱产量将占全球产量的7%左右。
四川潜力
发挥独特资源优势，探索放牧式养殖和全产业链发展，未来3-5年四川鱼子酱产量有望增至全球20%—25%
最近，李军又在马不停蹄在彭州、马边等地选址，“准备再建四五个基地，2-3年鱼子酱产量将占全国的1/3到1/2，达50-60吨，在国际上闯进前三名。”张家均的基地明年产量将达6吨，在邛海投放的鲟鱼论证评审后也可取卵，稳定后，每年鱼子酱也可有10吨产量。
（图为鲟鱼取籽过程）
张家均、李军都表示，目前其它大省以网箱为主的养殖模式增长空间有限，未来鱼子酱是中国的天下，增长主要看四川。
未来几年，全球鱼子酱市场消费量将达多吨，产值为60—80亿元。记者初步测算，3-5年后，四川鱼子酱产量有望占全球的20%—25%。张家均和李军认为，这还是较保守的估计，“四川独一无二的资源禀赋还远未充分利用。”
孙大江认为，四川是国内鲟鱼养殖条件最好的省份之一，还有很大潜力。“中国2/3冷水资源在长江地区，长江地区2/3又集中在四川。四川盆周山区冷水资源丰富，水质好，一年2/3时间适宜鲟鱼生长，中东部和东北无法相比。”曾开虎介绍。
受访专家、企业家认为，四川水产品出口占全国农产品出口的20%以上，稳居第一，建议充分利用得天独厚的水资源优势，以鱼子酱这个具有引领性和全球知名度的顶级奢侈食品产业切入，通过政策扶持、资源整合，在基地建设、品牌打造和营销渠道精准施策，只要布局发展得当，完全有望掌握鱼子酱全球话语权，并带动鲟鱼全产业链发展及其它冷水鱼产业发展，做大优势产业，并带动整个四川农产品品牌形象提升，擦亮金字招牌，促进农业大省向农业强省跨越。
具体而言，应从以下五个方面发力——
首先，包括鲟鱼、三文鱼在内的冷水鱼产业是四川极具优势和发展潜力的产业，但在地震中损失较重，恢复缓慢。蓉欧快铁开通后，四川每年从欧洲进口1-3万吨三文鱼，但四川盆周山区有生产三文鱼的良好条件，且产品口感不亚于欧洲，如果发展得当，不仅不需进口，还可出口。但目前四川每年对冷水鱼直接项目支持仅有-万元，分配到各地更杯水车薪。建议省上加大项目支持，真正将冷水鱼发展成为四川“农字号”中的优势产业。
其次，在充分利用有限的盆周山区溪水发展流水池养殖和循环水养殖同时，充分发挥四川数千座水库适宜大水面的巨大潜力，科学合理探索并推广目前其他省份较少探索的“人放天养”放牧式养殖。专家表示，该模式模仿野生环境，是野生鲟鱼资源枯竭后生产品质鱼子酱的最佳养殖模式，有望成为四川鱼子酱的特色品牌和品质代名词。同时，该模式为生态、增殖渔业，只要合理投放，还可节水、净水。但目前个别地方存在过度环保、一刀切心态，应廓清认识，支持合法合理生态养殖。
再次，支持“四川造”鱼子酱品牌打造和国际自有销售渠道建设。目前，鱼子酱国际市场主要为欧美大品牌垄断，中国鱼子酱大多以原料走批发，国际经销商分装后以自有品牌进入终端。中国原料批发与国外品牌零售差价在10倍左右，但国外零售价一直保持在每公斤0多美元，造成消费群体变化不大，同时利用垄断优势一路压低中国鱼子酱批发价。建议省上在品牌和渠道方面加强支持，支持企业参加国际国内渔业展会，帮助四川鱼子酱逐渐取得知名度和定价权，不断扩大国际市场份额。
第四，支持企业在国内打通鱼子酱消费市场，研发适合国人的食用方式，培养消费文化。目前，国产鱼子酱发展最大短板是几乎没人知道中国也产鱼子酱。鱼子酱本质是文化产品，中国没有消费习惯，更未形成文化。但是，国内市场正悄然崛起。润兆渔业和日兴公司数据显示，近几年国内市场销量成倍增长，主要在上海、北京、成都等地，仅上海市场一年有10多吨需求量，几乎好的酒店都有需求。如果国内市场逐渐形成，消费量将十分惊人。
第五，推动鲟鱼全产业链良性发展。鲟鱼全身都是宝，不能只盯着鱼子酱，消费市场毕竟有限，应借鱼子酱顶级知名度，支持企业开发鲟鱼肉系列制品、鲟鱼皮制品，利用鲟鱼骨、鲟鱼胶原蛋白、鱼子酱开发生物制药和化妆品。目前，德国最受欢迎的鲟鱼肉品牌Lemberg每年都会从润兆渔业采购30吨以上冻肉。日兴公司正与瑞典人合作开发鲟鱼熏鱼产品，并联手四川大学研发鲟鱼皮革制品，“还将用鲟鱼软骨生产硫磺软骨素，用鱼子酱开发高级面霜等。”
（图为四川鱼子酱产品）
小贴读士享用鱼子酱其实应当摒弃花里胡哨的食物堆砌，直接食用即是最美味。舀取鱼子酱应该用非金属的器皿，传统上人们用贝母或者黄金材质的勺子（每勺约2.5克，价值约50元），不锈钢或是银的勺子会轻易地氧化这些鲜美的鱼籽并且染上金属味道。
也有人喜爱将鱼子酱用小勺舀少许放在手背上品尝，据说是为保证其不被氧化改变其香味。就在鱼卵送入口的一刻，粒粒完整的鱼子被压碎，美味爆涌而出。如果这时候来一杯极品香槟，那真是极好的……
作者：三水编辑：熊珮
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