“你会不会办事，这样的产品能要吗？你看看这虾，都死多久了，价格还高于市场价？当初让你询价是干什么的？你自己说说吧，这事怎么解决。”王总说。采购员小张回道：“王总，当初这批虾要得急，我们根本就没有进行供方调查，也没有询价，更没有货比三家，随便选择一个供应商就要了他的虾，谁知道他的虾质量这么差，现在合同也签了，没办法退了。”
这段对话发生在某餐饮企业采购总监王总的办公室，最后王总没办法只得收下这批货，捡着能用的用，不能用的全部舍弃，之后马上换了供应商，再也不和对方合作。
追根究底，上述案例是因为没有调查供应商，没有询价，也没有比价造成了最终的成本浪费。
一、货比三家问价格
询价是价格谈判时最有利的手段，所以做询价时一定要货比三家，准确掌握市场行情，选择最合适、最实惠的供应商。
确立供应商总共有四个步骤：
1、初选供货商
深入细致地进行市场考察，从所在城市中找出三家以上具有代表性的供货商，进行综合考察。
首先考察产品，即供应产品的类型、能力、价格、质量等；
其次要考察公司详细内情，包含公司注册时间、法人代表、注册金额等；
然后要考察企业信誉，包含企业荣誉、供应商家和合作时间、供应商家评价等；
最后还要有采购部家人实地考察企业后的评价。
2、供应商报价
让相同种类的供应商同时提供报价单及样品，进行考察后确定两家供货商；
3、试用供货商
同类商品找出两家供应商同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试；
4、确定供货商
在合作两个月的基础上，由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票确定。
二、询价原则不能丢
询价工作由采购部、总经办、财务部和各厨房指定厨师分别进行询价，最后各部将询价结果交给采购部定价。
对日常消耗的原辅料要坚持货比三家原则，这时可采用供方报价、招标定价、议价、现场估价和同行对比五种方式进行比较确认。
对原材料进行市场调查时要遵循六个原则：
1.由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月进行不少于两次的市场调查
调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。
2.调查时间、地点的选择
每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨雪天或极端天气的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。
3.调查的方法和程序
调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家；调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段，必要时可进行采样；对被调查的商品要详细地了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。
4.除实地调查外，当地报刊、杂志、电视等刊出的价格及同行报价也是调查的手段和依据。
5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。
6.零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外）实施。
三、多权分立来定价
定价工作由采购部、财务部、总经办、各厨房厨师长与供货商商议定价。
定价根据高于批发价，低于零售价原则制定，力争最低价格成交，供货商签字认可后，由采购部提交一周菜品价格表。
参与定价人员分别签字后，报财务部门审核、总经理批准后执行备案，确保菜价真实、合规，严禁营私舞弊，私拿回扣。
任何收受供应商物品者，一经发现，将按违约金额5倍罚款，并做除名处理。
1.设立询价员
由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中分两次入市场询价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。
2.定价程序
由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字，以书面形式告知库管、财务执行。
3.价格管理原则
对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：
（1）干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%；
（2）低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数；
（3）零星物品的价格不得高于市场零售价的5%；
（4）鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%；
（5）蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。
（6）价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。
（7）春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。
四、及时反馈快调整
财务部需设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
具体实施措施如下：
1、每月进行2次市场调查，每次调查时间为早上7点，调查20个原材料价格，每去一次补助50元，每个月2次补助元；调查完20项原材料价格之后将结果张贴在厨房门口，厨师长和采购进行比较；物价员调查的原料有2项低于企业采购的价格，则负责采购该原料的采购员进行倒激励，倒激励的金额奖励给物价员。
2、电话查价
企业所有的采购单都必需有供应商电话和详细地址，每个月物价员或会计给供货商打电话，以要新开酒店为名义进行询价，如果询问的价格比供给企业的价格低，企业可扣除货款的10%或5%。
本文摘自《中国好餐饮杂志》