丝袜奶茶怎么跟丝袜扯上了关系丨风物研究

下午三点三,又是点奶茶的时刻。不要笑,这句话是香港的一句俚语。

六十年代,英国人把下午茶的概念带到了香港,出现了第一批有奶茶癖的人。另一个岛上,台湾人把奶茶搞得有声有色,还把奶茶带到了到西方。

有人说奶茶是乡愁,还有人说奶茶意味着平等,你看茶餐厅里那群露天坐在一起喝奶茶的富豪和穷人……如今的下午三点,我们的手机外卖上已经赫然出现了两大类奶茶:以丝袜奶茶为代表的港式奶茶和以珍珠奶茶为代表的台式奶茶。

但说真的,丝袜奶茶跟丝袜到底什么关系?珍珠奶茶又是怎么跟珍珠扯上了关系呢?

丝袜奶茶与丝袜

抱歉啰,丝袜奶茶不是用丝袜泡的。

对于这一点,兰园芳的林木河最有发言权。

五十年代的香港,一家名叫“兰芳园”的大排档开在了香港中环的大街上。这个叫林木河的男人,做出了第一杯丝袜奶茶。

一杯好奶茶应该是红茶与淡奶的完美结合

那时的香港人还在这片土地上为了生计奔波,时间往前一点是英国人占领香港、太平洋战争、日本投降……底层人们脚下的土地依然交织动荡。

林木河年轻时从内地到香港谋生,先是做一些简单的工作,当时的香港人主要喝的是咖啡,他会跟一些海南师傅学习冲咖啡。“爸爸做任何事都很专注很认真,他试过不同茶叶后,发现粗中幼的茶叶浓淡有差别,就开始尝试沟茶,将斯里兰卡、印度、中国等多种茶叶沟在一起,味道口感才够浓够饱满。”

另外,在工具方面,林木河发现海南师傅都用大铜煲煲茶,从而导致红茶浸在煲内时间过长,催不出茶香,所以他想到了体积轻巧的茶壶。当年香港市面上,没有林木河想要的手壶。几经寻觅,他在第三街找到了师傅替他打一个铜制的手壶。

接下来就是茶袋,一般的茶袋密度过于疏透,林木河改用毛布代替。较为厚实的毛布能困住茶叶,从而催出更浓郁的茶味。

用了几星期的白色布袋,像XL码的丝袜

“那茶袋长期用作冲泡红茶,慢慢变成深褐色,当时茶档的熟客每次来饮下午茶,都跟我爸爸戏言,‘林仔,给我一杯丝袜奶茶’,有些不知就里的客人,信以为真,辗转相传,就出现了丝袜奶茶这个名字。’”

丝袜奶茶的制作工艺有如仪式,包括“撞茶”“拉茶”“焗茶”。至于茶叶比例,“冲茶”手法和“焗茶”时间,这些搭配是控制奶茶味道的关键。

有香港人观察林木河一家的冲泡技术,撞茶阶段约来回8手(2下为1手),“前两手是为了让浮面的茶叶和沉淀的茶对撞,使其受热程度一样;其后第三、四手,需把茶袋拉高,让茶接触空气养分,提高茶香;最后几手是使粗茶沉淀,释出茶香。”

由于长期冲丝袜奶茶,林木河的双手损伤很大,需要打固醇针支撑,加上上了年纪,就放弃了冲奶茶,主要在店内坐镇。

另外,搭配红茶的奶也有讲究,最有名的是荷兰乳牛黑白全脂淡奶。由于它奶脂高,冲出来的奶茶够厚。李碧华认为,“用厚瓷杯喝奶茶,如同吻上一个厚嘴唇,男人和女人的厚嘴唇,向来是比较性感的”。

全香港人几乎都对这杯有着魅惑想象的丝袜奶茶上瘾。到了上世纪70年代后期,丝袜奶茶已经在香港普及,像是周润发、谭咏麟、陈奕迅都是忠实粉丝。影星、富人、平民,平常地坐下来对话聊天,成为香港社会的一个横截面。

即便在前几年,香港通货膨胀极为严重的时候,连奶茶的价格都急速飙升了三至六成,港人的热情仍然不减。香港大概有间茶餐厅,约有名冲茶师傅。一个小小香港岛,每日喝掉的奶茶有万杯。这个数字可以绕地球多少圈呢?

丝袜奶茶可以这么调

1

取适当分量茶叶,包括粗茶和细茶,比例取决于个人口味

(风物君亲测偷懒法,使用立顿茶包)

2

注入90℃热水,水一定要够烫

使用棉布袋茶网,一个可以用一周,不贵

3

把茶在棉袋里反复拉三次,铁茶壶空烧约五分钟,即可用来注入奶茶,据说加入蛋壳和茶同煮,口感更好

4

加奶

珍珠奶茶与珍珠

说起台湾的国民饮料,先后流行过黑糖水、冬瓜茶、杨桃汁、弹珠汽水、黑松汽水,还有养乐多,接着出现了珍珠奶茶。时至今日,珍珠奶茶仍然占据天后地位。

与丝袜奶茶相比,珍珠奶茶似乎不那么强调意境和文化的传统特质,而是更多表现个人化和流行度。

珍珠奶茶,当然也没有珍珠。所谓“珍珠”,就是以树薯粉、番薯粉等淀粉为材料,煮熟后呈透明、小圆球状,做出大小不一的粉圆。

粉圆是六十年代风靡台湾的小吃,“手工做粉圆的做法有两种,一种是类似滚元宵的方式,两人合力摇动竹筛子、撒干粉,让淀粉逐渐滚成粉圆状”,另一种是“以网过筛粉团,再放入大锅中一边加干粉,一般以手掌不断来回旋转搓揉,靠着手感揉出一颗颗有如珍珠般的小粉团。”

第一杯珍珠奶茶的出生显得有些扑朔迷离。它诞生在八十年代,却有两家人同时认领自己是珍珠奶茶始祖,甚至将彼此告上了台湾法院。

春水堂的刘汉介师傅回忆他做出第一杯珍珠奶茶的全过程:以现泡茶叶,过滤后倒入西方的调酒器,加入冰块和糖,前后摇晃,产生细微泡沫,并让温度降至摄氏十度,此时再倒入杯中,泡沫向上升起,茶味扑面而来……再加入鲜奶和粉圆。黑而圆润的粉圆,让他想到了大珠小珠落玉盘的感觉,所以就叫珍珠奶茶。

还有一家茶馆也宣称自己发明了珍珠奶茶。珍珠的灵感是从鸭母寮市场看到的白色粉圆而来。到了90年代,珍珠奶茶开遍了台湾夜市和学校补习班。有一份调查问卷显示,大约有7成外籍生认为能代表台湾小吃的第一名是珍珠奶茶,后两位是臭豆腐和大鸡排。

相比起大家共饮一个茶壶的旧式茶饮,一人一杯的奶茶似乎更符合害羞的现代人。在千禧年,珍珠奶茶被快速复制到了日韩、印尼、马来等地……珍珠奶茶的速食制作,像是东方的可口可乐一般,成为了迅速方便而具有东方文化的消费品。一篇报道就指出,“速食茶饮概念来自美国,就像即溶咖啡,是讲究效率、方便的美式作风,因为美国人觉得泡茶、倒茶渣太浪费时间。”

速食操作引起的风潮是显而易见的,“在美国西岸,珍珠奶茶是继风水和静坐冥想风潮之后,新近崛起的东方思潮。”

那么谁会对一杯珍珠奶茶产生感情呢?“在美国当交换学生的我,最怀念的饮料莫过于珍珠奶茶了。一杯珍珠奶茶五百西西要价三美元还得加税,我忍痛还是买了一杯,边喝边掉泪。”一个学生说。

说了这么多,倒是很想问一个问题:如何优雅地吃掉奶茶的最后一颗珍珠?

珍珠奶茶可以这么调(超简易)

1

用奶锅烧开一锅水,加入一些珍珠,等到珍珠煮开变色

整体过程5分钟

不知道有没有熟可以捞一颗出来尝尝

煮熟的珍珠捞出来泡到凉水中

2

倒入牛奶,放入红茶包,慢慢煮

微开的时候转小火煮10分钟

记得焖一下,让茶味融合

喜欢甜的加一些白糖

3

最后,把珍珠加到奶茶里

编辑/盐白

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